Coupe : Filet
Portions : 4
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 à 15 minutes
INGRÉDIENTS
• 4 filets mignons 5 oz (150 g).
• Ingrédients de la sauce aux poivrons rouges
• 1 Gousse d'ail écrasée
• 1 Gros poivron rouge, épépiné, tranché
• 2/3 tasse Concentré de légumes 160 ml
• 1 Échalote sèche, hachée
• 1 Brin d'estragon frais
• 3 c. à soupe vinaigre blanc 45 ml
• 2 Jaunes d'œufs
• 4 c. à thé Estragon frais, haché 20 ml
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre.
• 1 oignon haché.
• 1 gousse d'ail écrasée.
• ¼ c. thé (1 ml) de graines de céleri.
• 1 gros poivron rouge, épépiné, tranché.
• 1 bouquet garni (thym, laurier, céleri, persil).
• 2/3 tasse (160 ml) de concentré de légumes.
• Sel et poivre moulu.
• Ingrédients de la sauce béarnaise
• 1 échalote hachée.
• 1 feuille de laurier.
• 1 brin d'estragon frais.
• 1 brin de cerfeuil frais.
• 3 c. à soupe (45 ml) de vinaigre blanc.
• 6 grains de poivre.
• 2 jaunes d'œufs.
• 6 c. à soupe (100 ml) de beurre.
• 4 c. à thé (20 ml) d’estragon frais, haché.
• 4 c. à thé (20 ml) de cerfeuil frais, haché.
• ¼ de tasse (65 ml) de lait.
PRÉPARATION
Sauce au poivron rouge
Fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter l'oignon et lait et cuire 1 à 2 minutes.
Ajouter les graines de céleri, le poivron, le bouquet garni.
Ajouter 2/3 tasse (160 ml) de concentré de légumes.
Couvrir et laisser mijoter de 8 à 10 minutes jusqu'à tendreté.
Retirer le bouquet garni.
Passé au robot culinaire, assaisonner et garder au chaud.
Ajouter le vinaigre et le poivre.
Couler le liquide.
Y verser le beurre fondu en mince filet en continuant de battre.
Sauce béarnaise
Mettre l'échalote, la feuille de laurier, l'estragon et le cerfeuil dans une casserole.
Ajouter le vinaigre et le poivre.
Amener à ébullition jusqu’à la réduction du liquide à 1 c. à soupe (15 ml).
Battre au mélangeur les jaunes d’œufs avec le mélange réduit.
Battre 30 secondes.
Verser le beurre fondu en un mince filet en continuant de battre. Réserver.
Saisir les filets dans du beurre à feux vif pendant 1 minute des 2 côtés et réduire le feu à moyen doux pendant 3-4 minutes des 2 côtés.
Verser des quantités égales des 2 sauces aux extrémités de l’assiette afin qu’elles se rencontrent au milieu. Déposer le filet décoré de brins de cerfeuil ou d’estragon et servir.
On peut accompagner de pommes de terre sautées, de pois mange-tout et d’un Bordeaux bien corsé.