| Démystifier la viande chevaline Dès la préhistoire, le cheval a été apprécié pour la saveur caractéristique de sa viande. Puis on oublia la qualité nutritionnelle de la bête pour l'utiliser à des fins de travaux physiques ou sportifs. Mais la viande chevaline fait un retour en force depuis quelques années. Les consommateurs de Belgique se ruent vers celle-ci depuis la hausse des cas de vache folle. Ils ont délaissé les comptoirs de bœuf. Les ventes de viande chevaline ont fait une remontée spectaculaire depuis les dix dernières années! Au Canada, où la consommation de viande rouge a chuté en raison de sa teneur plus élevée en lipides, le cheval reprend également du poil de la bête. Depuis juin 1994, il est possible d'acheter de la viande chevaline dans les épiceries québécoises. Plusieurs découpes y sont offertes souvent préemballées sous vide afin de prolonger sa durée de conservation. Très douce en bouche, son goût est légèrement sucré provenant de son taux trois fois plus élevé en glycogène que celui du bœuf. La viande est si tendre que peu de morceaux nécessitent un long séjour à la cuisson. De plus, on peut aisément se l'offrir les jours de semaine car elle est très abordable et beaucoup moins coûteuse que la viande d'autruche qui a les caractéristiques également d'une viande santé. Ses qualités nutritives La viande chevaline est une excellente source de protéines de haute valeur nutritive, de vitamine B12 et de zinc. Son grand avantage est son faible contenu en lipides, soit 3 %. La quantité de cholestérol est, elle aussi, minime. Ces dernières caractéristiques permettent donc une digestion facile. Enfin, sa couleur rouge foncé indique son riche taux de fer ; 4 mg par 100 g de viande. Même le bœuf ou le porc n'atteignent pas cette valeur. La viande chevaline est donc indiquée pour les personnes ayant des besoins plus élevés en fer telles que les femmes enceintes ou les gens anémiques.Mais cette viande miracle a-t-elle un défaut, me direz-vous ? Elle est extrêmement fragile, c'est-à-dire facile à contaminer par les germes, surtout si elle est hachée. Rassurons-nous : les normes de salubrité des abattoirs de chevaux sont les mêmes que celles des abattoirs de bœuf. Viande Chevaline - Viande Cuite
Viande Chevaline - Viande Crue
Origines de cheval Il y a environ soixante millions d'années Eohippus (hyracotherium), ancêtre du cheval actuel fit ses premiers pas dans les forets du Paléocène.Petit mammifère de la taille du chien, il mesurait 40 centimètres et se nourrissait principalement de feuilles. Ses quatre doigts étaient bien adaptés à son biotope : les forets marécageux. Les bouleversements climatiques obligèrent certainement Eohippus à sortir de sa forêt. Dans ce terrain dégagé il était une proie facile pour les prédateurs. Cette situation nouvelle est probablement à l'origine de son instinct de fuite mais sûrement responsable de l'atrophie du premier de ses doigts. En "perdant " cet appui sur le sol Eohippus qui s'appelait maintenant Mesohippuss gagnait déjà en vitesse de course. Mesohippuss est un peu plus grand que son ancêtre il mesure environ cinquante centimètres. Il lui faudra environ 20 millions d'années pour prendre les quarante centimètres supplémentaires qui font de lui un athlète de quatre-vingt-dix centimètres. Il s'appelle maintenant Merychippus. Il fait partie de la famille des périssodactyles c'est à dire qu'il ne repose plus dur le sol que par un de ses doigts. Encore dix millions d'années et Merychippus devient Pliohippus le solipède (qui n'a qu'un doigt). Il mesure un mètre quinze mais contrairement au cheval actuel son sabot est fendu en deux. Ses Caractéristiques. La viandes chevaline est vendue dans toutes les boucheries de qualité ainsi que dans les supermarchés, avec le boeuf, le porc, le veau, la volaille. La loi du Ministère de l'Agriculture exige que le type de viande, le poids, la date de l'emballage, et le prix soient indiqués sur le paquet. Cette préparation <L'âge. Un dicton populaire affirme: "vieux boeuf, mauvaise viande; vieux cheval, bonne viande!". Les connaisseurs, en effet, apprécient le cheval âgé parce que la viande est alors mûre et à point. L'étal de la boucherie hippophagique propose deux sortes de viande: celle du poulain qui donne une viande blanche, pendant nutritif du veau, neutre de goût, très digestible, et celle du cheval adulte. S'il est bon à 3 ou 4 ans, le cheval est délicieux après sa septième année. Il se consomme jusqu'à un âge avancé s'il n'est pas soumis à un travail pénible. Il est intéressant de signaler qu'un cheval peut vivre jusqu'à 25 ou 30 ans.Le Sexe. L'abattoir classe , par ordre de qualité décroissante, la jument, le hongre (mâle castré) et l'étalon. Les mâles ont des masses musculaires plus volumineuses mais plus fermes que les femelles.La Race. Les races purs-sangs et demi-sang sont les plus appréciée: la chair est tendre, bien rouge, succulente et la graisse très ferme. Sans distinction, toutes les espèces sont recherchées en hippophagie et il n'existe pas de classification officielle de qualité comme pour le boeuf parce que la qualité y est assez constante. Le mulet et l'âne, plus savoureux que le cheval ne sont pas de consommation courante sauf en Espagne et au Portugal. La loi fait une distinction sévère (et inexplicable) entre ces cousins germains avant l'abattage. Quant au zèbre, sa chair est puissante, corsée, trop grasse et très dures... une viande exotique à abandonner sans regret à l'appétit des lions!La Couleur. La viande est rouge vif et le muscle prend rapidement, après la coupe, un aspect "rouillé"caratéristique.Cette particularité est une garantie de qualité nutritive et de normalité. La graisse est fine, très ferme et naturellement jaune-safran car elle est teintée par le carotène du maïs et des herbes de la paissance. Contrairement au boeuf dont la chair est persillée infiltrée de graisse entre les fibres, la chair du cheval se répartit en manchon autour du muscle. La Tendreté. La chair du cheval donne naturellement l'impression d'avoir été attendrie. Elle est considérée à juste titre comme étant la viande de boucherie la plus tendre: un processus biologique spécifique aide à assouplir les fibres musculaires et lui confère un avantage particulier. Si les autres viandes demandent trois ou quatre jours avant d'être consommées pour permettre la disparition de la rigidité cadavérique et l'action des enzymes autolysantes, la viande de cheval arrive en 24 heures seulement à son maximum de tendreté ce qui lui permet d'ètre consommée très fraiche. Le morceaux que la boucherie offrent à votre choix peuvent donc avoir été débitées dans la journée qui suit l'abattage.La Saveur. C'est un mariage subtil de viande de boeuf et de chevreuil avec un goût de deuxième intention, agréable et douceâtre, dû à sa richesse en glycogène (sucre musculaire). Cette description gustative n'est pas limitative. Poêlée, elle passera pour un boeuf de première qualité; marinée ou sur le barbecue, elle confondra le goût de vos amis qui vous féliciteront pour cette succulente recette.Les Coupes. Chaques morceaux de boucherie est jugé selon sa tendreté, sa saveur, sa réputation plus ou moins bien justifiée. Les premiers morceaux sont vendus en bifteck, roti ou viandes hachées. Les bas-morceaux seront apprêtés en ragoûts (bourguignon) bouillis (pot-au-feu) ou braisés. Quant à la charcuterie de cheval est consommé par exemple en saucisses pures cheval, saucisses cheval et porc un peut plus grasse, pastrami,(< |